Kontaminasi Silang

misa_chan

misa_chan

Mod
Apa itu kontaminasi silang? Apa itu kontaminasi silang pada makanan?

Bagi Anda yang sering melakukan persiapan makanan di rumah tangga, biasanya pernah mengalami berbagai keterbatasan di dapur Anda pada saat memasak dalam jumlah besar. Keterbatasan ini menyebabkan Anda harus menyimpan berbagai jenis makanan dalam satu tempat, misalnya lemari pendingin.

Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan bahan makanan mentah, misalnya daging, tidak di bagian “freezer” (pembeku) dalam lemari pendingin karena sudah terlalu penuh. Sementara itu, di bawahnya Anda menyimpan makanan yang sudah matang sehingga adanya tetesan dari daging bisa jatuh ke dalam makanan yang sudah matang tadi.

Di saat yang sama, adanya keterbatasan alat menyebabkan Anda memotong telur dadar pada talenan bekas memotong ayam mentah yang lupa Anda cuci. Pisau yang Anda gunakanpun adalah pisau yang sama yang hanya dibersihkan menggunakan kain lap “multi fungsi” (yang dipakai untuk membersihkan segala sesuatu di dapur Anda). Sendok yang sama bisa saja Anda pakai untuk mencicipi opor ayam yang baru matang sekaligus untuk menilai apakah bumbu sambal goreng Anda sudah sempurna.

Keterbatasan waktu juga menyebabkan Anda lalai mencuci tangan setiap kali tangan berpindah dari bahan makanan mentah ke makanan yang lain yang sudah matang. Setelah memecahkan telur, tangan yang terciprat putih telur Anda bersihkan dengan lap “multi fungsi” kemudian Anda gunakan untuk menyusun ayam goreng di piring untuk disajikan.
Click to expand...

Kondisi di atas bisa menimbulkan apa yang disebut dengan kontaminasi silang, yaitu pindahnya mikroba patogen (penyebab penyakit) ke dalam makanan dari sumber lain yang sudah terkontaminasi. Seperti Anda ketahui, adanya mikroba patogen dalam makanan Anda tentu bisa menyebabkan berbagai penyakit seperti diare, mual, muntah, pusing, bahkan sampai bisa menyebabkan kematian.

Kontaminasi silang yang lebih besar

Sekarang bayangkan, jika hal semacam ini terjadi pada tempat persiapan makanan dalam skala yang lebih besar. Misalnya Anda memiliki sebuah restoran atau katering. Pengunjung restoran Anda atau konsumen katering Anda bisa saja mengalami keracunan makanan. Tercemarnya makanan Anda mengakibatkan nama Anda juga tercemar, yang pada akhirnya bisa menyebabkan usaha Anda gulung tikar.

Pada skala yang lebih besar lagi, industri pangan pun tidak lepas dari ancaman kontaminasi silang apabila prinsip-prinsip penanganan makanan yang baik gagal diterapkan. Untuk itu, kalangan industri pangan juga perlu memperhatikan pencegahan terhadap kontaminasi silang.


Sumber kontaminasi silang secara umum bisa dikategorikan berdasarkan sumbernya menjadi:
  • Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain
  • Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan
  • Kontaminasi dari manusia ke bahan pangan

Untuk mencegahnya, beberapa hal sederhana di bawah ini perlu diperhatikan oleh siapapun yang menangani makanan, mulai dari Anda yang menyiapkan makanan di rumah tangga hingga Anda yang bertanggung jawab terhadap pengolahan makanan di industri pangan berskala besar.

  1. Pada saat membeli makananUntuk Anda yang berbelanja makanan, pisahkan daging, ayam, atau ikan mentah dengan bahan yang lain pada keranjang Anda. Letakkan pada kemasan plastik tersendiri untuk mencegah menetesnya cairan dari bahan pangan tersebut ke makanan lain.Pada restoran atau industri makanan, bahan baku biasanya dikirim oleh pemasok ke tempat Anda. Pastikan area penerimaan dalam keadaan bersih. Apabila bahan mentah dikirim menggunakan mobil berpendingin, nyalakan terus mesin pendingin selama proses penerimaan. Langsung masukkan bahan tersebut ke dalam ruang pendingin, jangan biarkan terlalu lama di luar pendingin.

  2. Pada saat penyimpananPisahkan bahan pangan mentah Anda yang kemungkinan menyebabkan kontaminasi silang dengan makanan yang tidak akan mengalami proses pemasakan lagi. Gunakan wadah untuk mencegah tetesan dari daging, ayam, ataupun ikan mentah.

  3. Pada saat pengolahanPastikan bahwa Anda atau siapapun yang ada dalam area pengolahan selalu mengenakan pakaian yang bersih dan mencuci tangan sebelum menangani makanan, setelah menyentuh rambut, hidung, atau benda kotor lain, setelah ke toilet, ataupun pada saat merasa tangannya tidak bersih lagi. Selain sabun untuk menghilangkan kotoran, gunakan sanitizer untuk menghilangkan mikroba.Untuk peralatan yang digunakan dalam proses, pembersihan dan sanitasi juga harus dilakukan. Sebelum digunakan, pastikan semua alat dalam keadaan bersih tanpa sisa-sisa makanan dari proses sebelumnya. Bedakan dan pisahkan peralatan yang digunakan untuk menangani bahan pangan mentah dan makanan yang siap saji. Jika peralatan mulai rusak dan sulit dibersihkan, ganti dengan yang baru.

  4. Pada saat penyajianGunakan piring/wadah yang bersih untuk menyajikan makanan. Gunakan wadah bersih yang baru untuk makanan yang dipanaskan kembali. Jangan gunakan wadah yang sebelumnya dipakai untuk bahan mentah.

Cara-cara di atas bukan merupakan hal yang sulit untuk Anda terapkan. Selama Anda disiplin dalam melakukannya, maka resiko kontaminasi silang dapat ditekan.

Bagi Anda yang bergerak di industri pangan, penerapan prinsip penanganan makanan yang baik seperti GMP (Good Manufacturing Practice) adalah mutlak. Semuanya harus dimulai dari komitmen yang kuat, mulai dari tingkat manajemen tertinggi sampai karyawan di tingkat operasional.

Amati kondisi penanganan makanan di sekitar Anda. Mulai dari dapur Anda, sampai ruang produksi tempat Anda yang bekerja di industri pangan. Bila ada kondisi yang mengarah kepada terjadinya kontaminasi silang, jangan tunggu orang lain untuk bertindak. Mulailah sekarang dari diri Anda sendiri.

referen
 
Kontaminasi Silang pada Bahan Pangan

Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan, meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia dan biologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Jika tidak dilindungi dengan baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.

Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan adalah jika produk pangan yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen. Jika ini terjadi, mungkin saja industri pangan yang membuat produk pangan tersebut dapat dituntut ke pengadilan.


Terjadinya Kontaminasi Silang pada Bahan Pangan

Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor, karena adanya kontak antara pangan dengan karyawan atau peralatan yang kotor, dan karena pencemaran lainnya. Berikut adalah kontaminasi silang yang sering terjadi di sarana industri kecil pangan.

  • Produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan mentah yang masih kotor. Ini dapat terjadi karena produk pangan yang telah diolah diletakkan di dekat bahan mentah yang masih kotor.
  • Produk pangan yang tercemar kembali oleh cemaran dari meisn dan peralatan yang masih kotor, ini tejadi kalau peralatan yang masih kotor atau wadah-wadah yang belum dibersihkan diletakkan berserakan bercampur dengan produk pangan yang sudah diolah.
  • Produk pangan tecemar kembali oleh cemaran dari karyawan yang sedang bekerja. Ini terjadi kalau produk pangan yang sudah diolah diletakkan di tempat sembarangan sehingga karyawabyang tidak bertanggung jawab terhadap produk pangan (misalnya karyawan bengkel) dapat mencemari produk pangan yang bersangkutan.
  • Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari meja kerja dan lingkungannya masih kotor.
  • Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari kemasan yang masih kotor.



Contoh Kontaminasi Silang di Industri Kecil Pangan

Industri kecil saus cabe atau tomat
  • Saus cabe atau saus tomat yang sudah dimasak biasanya dibiarkan terlebih dahulu semalam untuk mendinginkan saus sebelum saus dikemas keesokan harinya. Selamanya dibiarkan dingin ini kontaminasi silang dapat terjadi karena saus yang sudah dimasak tercemar kembali oleh cemaran dari udara. Jika pendinginan ini tidak dilakukan di tempat khusus yang bersih dan terisolasi, kemungkinan terjadinya kontaminasi silang akan lebih parah lagi.
  • Pada saat pengemasan saus ke dalam botol, sering karyawan yang bertugas duduk seenaknya pada botol-botol kosong yang sudah bersih, hal ini dapat menyebabkan terjadinya pencemaran kembali pada botol yang sudah bersih atau pada saus yang sudah dingin. Akibat dari kontaminasi silang ini baru terasa kalau produk sudah dipasarkan.
  • Untuk menyamakan volume saus dalam botol, karyawan yang bertugas mungkin saja menggunakan telunjuknya agar sebagian saus keluar dari botol.


Industri minuman ringan

Di industri minuman ringan, kontamiansi silang mungkin terjadi pada botol kemasan yang sudah dibersihkan. Penyimpanan yang salah terhadap botol yang sudah dicuci sering menjadi penyebab kontaminasi silang. Penyimpanan yang salah misalnya adalah meletakkan botol-botol bersih dengan mulut botol terbuka ke atas di ruangan penyimpanan yang kotor.

Kontaminasi silang dapat dihindari dengan cara-cara berikut ini :

  • Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan-bahan lainnya yang dianggap dapat mencemari.
  • Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.
  • Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang pengolahan.
  • Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusu yang bersih.
  • Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.
  • Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah.
  • Gunakan tutup untuk melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran melalui lingkungan yang kotor, khususnya udara.
  • Gunakan meja yang bersih untuk menangani produk pangan yang sudah diolah.
  • Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang-ulang. Bersihkan dulu peralatan yang kotor sebelum digunakan.
  • Jangan memegang pangan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit atau sendok. Jika harus dipegang gunakan kantong plastik, plastik bersih sebagai sarung tangan.

referen
 
jangan sembarang memasak loh, dan jangan main-main mmweehehehe ;):p semoga bermanfaat, jangan lupa sms bintang atau reppunya ya [<:)
 
wah.. wah.. ini sih hal-hal kecil yang sering di lakukan.. tampaknya ibu2 yang tidak tahu sudah terbiasa seperti.. memotong telur dadar pada talenan bekas memotong ayam mentah yang lupa Anda cuci. Sendok yang sama bisa saja Anda pakai untuk mencicipi opor ayam yang baru matang sekaligus untuk menilai apakah bumbu sambal goreng Anda sudah sempurna.

makasih infonya.. nanti aku kasih ibu ku lah..
 
yoa yoa, ini sepele banget ya keliatannya, tapi ternyata bisa berkemungkinan berhadapan dengan kematian juga. >%|

kasih ibu aden, kasih misa reppu atau sms bintang dong
 
Nice info non....
Nih repunya....
Aq sering jg mengalami keadaan spt di atas....
Sering kali ibu2 mengabaikan hal2 kecil spt ini, tp ternyata cukup bahaya jg ya....
 
Industri minuman ringan

Di industri minuman ringan, kontamiansi silang mungkin terjadi pada botol kemasan yang sudah dibersihkan. Penyimpanan yang salah terhadap botol yang sudah dicuci sering menjadi penyebab kontaminasi silang. Penyimpanan yang salah misalnya adalah meletakkan botol-botol bersih dengan mulut botol terbuka ke atas di ruangan penyimpanan yang kotor.

Kontaminasi silang dapat dihindari dengan cara-cara berikut ini :

* Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan-bahan lainnya yang dianggap dapat mencemari.
* Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.
* Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang pengolahan.
* Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusu yang bersih.
* Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.
* Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah.
* Gunakan tutup untuk melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran melalui lingkungan yang kotor, khususnya udara.
* Gunakan meja yang bersih untuk menangani produk pangan yang sudah diolah.
* Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang-ulang. Bersihkan dulu peralatan yang kotor sebelum digunakan.
* Jangan memegang pangan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit atau sendok. Jika harus dipegang gunakan kantong plastik, plastik bersih sebagai sarung tangan.
Click to expand...



wah ini bermanfaat banget buat megha, makasih tulisannya non Misa ;) reppunya datanggg...




jangan lupa
solve-answer.gif
untuk komentar yang menarik ;)
 
DD202KZ said:
Nice info non....
Nih repunya....
Aq sering jg mengalami keadaan spt di atas....
Sering kali ibu2 mengabaikan hal2 kecil spt ini, tp ternyata cukup bahaya jg ya....
Click to expand...
benar banget, ini bisa membahayakan, hati-hati saat memasak ya non, n makasih reppunya
Megha said:
wah ini bermanfaat banget buat megha, makasih tulisannya non Misa ;) reppunya datanggg...
Click to expand...
senang membantu, non Megha punya pabrik minuman ya? semoga sukses dan berhati-hati dalam mengolahnya ya [<:) makasih reppunya

@den robot
makasih reppunya [<:)
 
You must log in or register to reply here.
Back
Top