spirit
Mod
Martabak adalah salah satu jajanan kaki lima yang terkenal di Indonesia. Ada dua jenis martabak yang dijajakan, yakni martabak telur dan martabak manis. Khusus kali ini, kita akan membahas versi gurih dari olahan terigu ini.
Martabak telur adalah kudapan yang dibuat dari adonan tepung dengan isian telur, daging berbumbu, dan daun bawang. Nantinya, adonan tersebut dipipihkan, diberi isian, dan digoreng hingga matang. Hampir di tiap sudut jalan, ada saja penjual martabak telur yang dibarengi dengan martabak manis. Tapi, martabak telur umumnya tidak dimakan di tempat, alias dikemas dalam kotak dan dinikmati di rumah masing-masing bersama sausnya.
Namun di beberapa daerah atau RM Padang, ternyata ada yang mirip dengan martabak telur, yakni martabak mesir atau martabak kubang. Sekilas, keduanya sama-sama terbuat dari adonan tepung yang diberi isian. Selain itu, keduanya juga martabak versi gurih. Tapi keduanya tetap berbeda lho, oleh karenanya simak yang satu ini agar tak tertukar!
Bentuk kenampakan & rasa martabak telur vs martabak mesir
Secara harafiah, martabak berasal dari bahasa Arab yang berarti “dilipat” atau “berlapis”. Kedua martabak ini punya kenampakan yang sama, yakni adonan terigu yang diberi isian dan dilipat-lipat seperti amplop selama proses goreng. Tekstur kulitnya renyah dan kecoklatan. Kita pun baru bisa melihat isiannya ketika martabak sudah dipotong-potong.
Nah soal rasa, kita bisa langsung membedakannya, nih. Isian martabak telur dan martabak mesir ternyata cukup berbeda dimana isian daging dalam martabak mesir dimasak dengan bumbu rempah yang banyak. Bahkan tak tanggung-tanggung, bumbu rempahnya sangat beragam seperti halnya rendang atau gulai. Wih mantap, kan? Selain daging, kadang juga ditambahkan jamur atau bawang bombay untuk menambah citarasa. Pokoknya, isian martabak mesir lebih “ekstra” daripada martabak telur
Asal usul martabak telur vs martabak mesir
Bicara asal-usul, kedua martabak di atas berasal dari bangsa yang sama, yakni Timur Tengah. Dulu bangsa Timur Tengah dan India berlayar ke Indonesia untuk berdagang rempah. Sembari berdagang, terjadilah akulturasi dalam beberapa aspek budaya, dan salah satunya adalah kuliner. Martabak sendiri tersinpirasi dari mutabbaq, yakni sajian berupa roti prata atau flat bread yang diberi aneka isian berbumbu. Bisa dibilang, roti prata adalah karbohidrat pokok bangsa Timur Tengah dan India, oleh sebab itu banyak sekali olahan dan lauk pauk yang biasa disajikan dengannya.
Sejarah martabak telur berbeda dengan martabak mesir bila ditinjau dari lokasi dan siapa inventornya. Martabak mesir pertama kali dikenalkan di Kubang, Sumatera Barat. Oleh karenanya, banyak orang juga menyebut martabak mesir sebagai martabak kubang. Nah konon, mutabbaq dibawa oleh bangsa Arab dan India berkulit hitam, yang kemudian dikira bangsa Mesir oleh masyarakat setempat. Terlepas dari itu, masyarakat Indonesia menyukai mutabbaq ini dan coba membuatnya sendiri dengan bumbu khas Minang. Awalnya, mereka memasukkan potongan daging rendang ke dalam mutabbaq, tapi lama kelamaan bisa dibuat dengan daging giling jenis apapun yang dimasak dengan banyak bumbu rempah.
Sedangkan martabak telur berasal dari Pulau Jawa, tepatnya di Semarang (Jawa Tengah). Penemunya adalah dua orang sahabat bernama Abdullah bin Hasan al-Malibary dan Ahmad bin Abdul Karim. Ahmad, seorang pemuda asal Lebaksiu, bertemu dengan Abdullah yang berkebangsaan Arab di Semarang. Abdullah yang konon adalah koki handal pun memperkenalkan masakan khas bangsanya yaitu mutabbaq. Dari sana, mereka meramu resep mutabbaq baru yang disesuaikan dengan lidah lokal dan dapat disantap oleh semua kalangan. Hampir semua bahannya diubah, seperti daging kambing yang diganti daging sapi dan ayam. Serta pemakaian rempah kuat yang kemudian “diperhalus” dengan sentuhan bumbu Jawa. Mereka pula yang mengganti telur ayam dengan telur bebek karena rasanya lebih gurih dan mantap.
Bahan & cara pembuatan martabak telur vs martabak mesir
Ada dua jenis kelompok bahan dalam pembuatan martabak, yakni bahan kulit dan bahan isian. Secara garis besar, bahan pembuatan adonan kulitnya sama saja, yakni terigu protein tinggi, minyak, air, dan garam secukupnya. Siapkan juga minyak untuk merendam adonan kulit yang sudah diulen kalis.
Untuk isiannya, keduanya memakai daun bawang, telur, dan daging giling. Telurnya bisa pilih antara telur ayam dan telur bebek, sedangkan dagingnya bisa pakai daging giling ayam atau sapi. Untuk bumbu daging martabak telur umumnya lebih sederhana, yakni bawang bombay, bawang putih, dan garam-merica secukupnya. Sedangkan bumbu daging martabak mesir adalah bawang merah, bawang putih, pala, lengkuas, jahe, jintan, bunga lawang, daun atau bubuk kari, daun salam, dan bahkan santan.
Salah satu keunikan lain yang membedakan citarasa keduanya adalah bahan minyaknya. Martabak telur umumnya menggunakan minyak kelapa untuk menggoreng martabak, sedangkan martabak mesir pakai margarin atau minyak samin.
Cara membuat
Adonan kulit martabak dibuat dengan mencampurkan terigu, minyak, dan garam hingga merata. Perlahan, tuangkan air secukupnya hingga membentuk adonan yang bisa diulen. Lakukan proses menguleni adonan hingga kalis elastis. Bagi adonan jadi bulatan kecil lalu letakkan dalam sebuah wadah. Tuang minyak ke atasnya dan diamkan selama kurang lebih 30-60 menit. Perendaman ini dilakukan supaya adonan kulit tidak mudah sobek ketika dilebarkan dan terasa lebih garing ketika digoreng.
Untuk bahan isian daging, tumis bumbu terlebih dulu. Masukkan daging giling lalu aduk merata. Tambahkan gula, garam, dan merica secukupnya, lalu tes rasa. Tumis hingga isian cukup kering dan matang.
Di dalam sebuah wadah, campurkan telur, irisan daun bawang, bawang bombay (khusus martabak mesir), dan tumis daging. Kocok rata lalu sisihkan. Ambil sebuah bulatan adonan dan pipihkan. Anda bisa masukkan bahan isian sebelum adonan kulit diletakkan di atas wajan datar ataupun setelahnya. Panaskan wajan datar dan beri sedikit minyak atau margarin. Letakkan adonan kulit pipih di atasnya beserta isian, lalu lipat seperti amplop. Goreng hingga matang dengan cara membolak-balikkan martabak jika memang sudah set. Iris selagi hangat.
Penyajian martabak telur vs martabak mesir
Bila kita membeli martabak gurih di kedai kaki lima, seringnya martabak yang sudah matang akan dipotong dan langsung dikemas dalam wadah kotak. Kedua jenis martabak ini sama-sama disajikan dengan kuah cuko yang terasa pedas-asam. Kuah cuko dibuat dari gula merah, air asam atau cuka, air, dan garam secukupnya. Selain itu, ditambahkan pula potongan wortel, bawang merah, timun, dan cabe rawit. Namun, campuran kuah cuko untuk martabak mesir lebih sederhana nih, yakni potongan bawang bombay, cabe rawit, dan tomat.
Martabak telur biasanya disantap dengan mengambil sepotong bagian martabak lalu dicelupkan pada kuah cuko. Martabak mesir sebetulnya tak jauh beda. Tapi kalau anda pergi ke rumah makan khas Minang atau Sumatera, kuah cuko juga bisa langsung dituangkan ke atas sepiring martabak mesir yang sudah dipotong-potong.
~resepkoki.id