mungkin juga ada senyawa tertentu pada saat teh menjadi basi, seputar senyawa teh bisa dibaca disini :
Dalam pembagiannya, teh dapat dibedakan dalam tiga kategori utama berdasarkan pengolahannya. Yaitu teh hijau (tidak mengalami fermentasi), teh oolong (semi fermentasi) dan teh hitam (fermentasi penuh). Meski ketiga jenis teh ini berasal dari tanaman yang sama yakni Camelia sinensis, namun ada perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenolnya karena perbedaan cara pengolahan. Kandungan polifenol, senyawa antioksidan yang kemudian diyakini berkhasiat bagi kesehatan, tertinggi diperoleh pada teh hijau, kemudian oolong, lalu disusul teh hitam.
Teh hijau mengandung lebih dari 36 persen polifenol, sekalipun jumlah ini masih dipengaruhi cuaca (iklim), varietas, jenis tanah dan tingkat kemasakan. Kunci utama dari khasiat teh berada pada komponen bioaktifnya, yaitu polifenol, yang secara optimal terkandung dalam daun teh yang muda dan utuh. Katekin adalah senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epicatechin (EC), epicatechin gallat (ECG), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin gallat (EGCG), catechin dan gallocatechin (GC). Katekin adalah senyawa yang larut dalam air, tidak berwarna dan memberikan rasa pahit dan astringensi alias kelat.
Flavonol, zat antioksidan utama pada daun teh adalah kuersetin, kaempferol dan mirisetin. Sekitar 2- 3 persen bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol. Flavonol lebih merupakan glukosida daripada sebagai bentuk aglikon. Paling tidak sekitar 14 glikosida mirisetin, kuersetin dan kaempferol dalam teh segar, teh hijau dan teh hitam telah diketahui keampuhannya menghalau kanker dan kolesterol.
Pada pengolahan teh hitam, katekin dapat teroksidasi membentuk warna dan cita rasa yang khas. Secara klasik warna teh hitam dapat dibagi ke dalam orange-coloured theflavins (TFs), yang memberikan merah keemasan, dan brownish thearubigins (TRs), yang memberikan warna kecoklatan. Dalam teh hitam, TFs dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu theaflavin, theaflavin-3-gallat, theaflavin-3’-gallat dan theaflavin-3,3’-gallat, membentuk reaksi antara turunan kuinon dari sebuah katekin sederhana dan gallokatekin. Sedangkan TRs merupakan sebuah kelompok heterogen warna fenolik dengan massa molekul relatif pada range 700 – 40.000. Kandungan berbagai senyawa inilah yang membuat teh bisa berwarna merah keemasan atau kecoklatan.
Sifat fungsional teh hijau lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Ini ditunjukkan polifenol teh hijau jauh lebih berperan untuk mencegah terjadinya kanker dibandingkan polifenol teh hitam. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas hidroksil (OH) sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein dan DNA dalam sel. Radikal bebas yang berasal dari berbagai makanan awetan dan polusi udara merupakan musuh utama kesehatan, kecantikan dan penuaan dini seperti cepat keriput dan noda hitam pada kulit. Kemampuan polifenol menangkap radikal bebas, 100 kali lebih efektif dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari vitamin E.
Hal yang sama juga terjadi pada LDL, kolesterol yang berbahaya bagi tubuh. Katekin dan theflavin membantu menyingkirkan radikal bebas sehingga tak memiliki kesempatan mengoksidasi LDL yang dapat membentuk plak pada dinding arteri, yang menjadi penyebab aterosklerosis. Dengan demikian, antioksidan pada teh dapat memperlancar arteri mengirim darah yang penuh gizi ke jantung dan ke seluruh tubuh.
Selan itu, kandungan epigalokatekin dan epigalokatekin galat pada teh hijau dapat menghambat aktivitas enzim yang mengatur tekanan darah dan dapat membantu mengurangi penyerapan vitamin B1 yang mengakibatkan berkurangnya aktivitas metabolisme gula sehingga berat badan bisa turun. Maka dengan mengkonsumsi teh secara teratur, 2- 4 gelas setiap hari, dapat menstimulasi terjadinya penurunan tekanan darah dan membantu menormalkan tekanan darah penderita tekanan darah tinggi.
(dari berbagai sumber)
