nurcahyo
New member
Aduh, sang Perawan Beraroma Tengik
Oleh trubus
Saya baru beli VCO di agen, tapi kok tengik ya? Jika diminum, apakah membahayakan tubuh? ujar pembaca ketika menghubungi Trubus. Keraguan mengkonsumsi VCO (virgin coconut oil) alias minyak kelapa murni akibat kualitas rendah jamak terjadi. Itu akibat standar produksi minyak perawan amat rendah.
Tak hanya Trubus yang kerap menjadi tempat curahan hati konsumen. Para produsen pun kerap mendapat keluhan akibat mutu VCO rendah seperti dialami Rosjana, agen di Bekasi, Jawa Barat. Padahal, merek yang dijual oleh Santi berbeda dengan yang dikeluhkan pelanggan. Rasanya beda, tengik, dan terlalu kental, ujar perempuan 50 tahun itu. Jika sudah begitu, minyak perawan tak dapat diminum lagi.
Idealnya rasa minyak kelapa murni itu lembut dan memiliki aroma khas kelapa yang unik. Jika teroksidasi timbul bau dan rasa tengik. Pemicu ketengikan bisa berupa oksigen aktif, panas, logam, atau cahaya. Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam minyak.
Berbagai penyakit
Laju oksidasi meningkat bila di dalam minyak terdapat banyak ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap, semakin banyak pula kemungkinan hidroperoksida terbentuk. Hidroperoksida asam lemak yang terbentuk bersifat labil dan mudah pecah. Dekomposisi hidroperoksida lebih lanjut mengakibatkan putusnya gugus OOH dan rantai C-C. Akibatnya dihasilkan senyawa lain dari degradasi itu seperti senyawa hidrokarbon, aldehid, dan keton. Timbulnya senyawa itu yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma minyak, bahkan perubahan struktur kimia.
Oksidasi lipid menurunkan jumlah lipid yang dapat dicerna dan tersedia sebagai sumber energi di dalam tubuh. Selain itu oksidasi lipid juga menghasilkan senyawa radikal. Senyawa radikal yang terserap ke dalam tubuh memicu terbentuknya radikal bebas. Ia menpengaruhi proses penuaan, terjadinya arteriosklerosis, dan penyakit jantung koroner.
Tekstur suatu produk, rasa, bau, aroma, dan kualitas nutrisi juga berubah akibat oksidasi lemak. Sebagian atau seluruh vitamin dan nutrisi lain rusak akibat oksidasi lemak. Asam laurat rusak jika ikatan rantainya teroksidasi. Ujungnya, khasiatnya pun berkurang. Yang bermanfaat adalah struktur rantai sedang. Jadi, kalau akibat oksidasi yang berlanjut struktur berubah, ya berkurang manfaatnya. Atau malah tidak bermanfaat sama sekali, ujar Nelis Imanningsih Karyadi, MSc, peneliti di Puslitbang Gizi dan Makanan.
Minyak tengik menimbulkan sensasi tidak nyaman di lidah, rasa gatal mungkin juga timbul di tenggorokan. Menurut Prof dr Waluyo Soerjodibroto, Msc PhD SpG (K) ahli gizi Universitas Indonesia, makanan tengik berefek kumulatif. Artinya, dalam jangka panjang radikal bebas memicu penyakit, seperti kanker. Efeknya mungkin baru akan terlihat 10-15 tahun mendatang, kata guru besar Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia itu.
Tiga ketengikan
Bau yang timbul pada ketengikan VCO tergantung dari asam lemak yang dibebaskan selama proses kerusakan VCO berlangsung. Asam lemak bebas terdapat dalam minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Menurut Andi Nur Alam Syah STP, MT, peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, terdapat 3 tipe ketengikan: oksidatif, hidrolisis, dan enzimatis. Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton.
Dari kerusakan minyak atau lemak terbentuk campuran aldehid, keton, dan asam lemak bebas dengan berat molekul rendah. Campuran ini menyebabkan timbulnya bau tengik dan rasa getir yang tidak dikehendaki pada minyak. Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh dan jumlah ikatan ganda, ketengikan makin cepat terjadi.
Ada pula ketengikan hidrolisis yang disebabkan oleh air dalam minyak maupun udara bebas. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi itu dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi. Oleh karena itu makin rendah kadar air, makin baik kualitas VCO.
Olah
Bau tengik VCO dapat terjadi karena kerusakan minyak saat pengolahan dan penyimpanan. Banyak produk VCO asal jadi yang tak menghiraukan higienitas. Peralatan tidak steril berpotensi kontaminasi mikroorganisme menghasilkan aroma VCO asam, tidak beraroma harum kelapa.
Untuk mendapatkan minyak murni dari santan, metode yang digunakan antara lain pancingan, pemanasan, fermentasi bakteri, atau fermentasi enzim. Proses itu dapat berlangsung hingga 8-12 jam. Makin lama dan panjang proses, serta makin banyak tenaga yang ikut campur, kemungkinan bakteri masuk makin besar.
Dengan teknik tradisional, fermentasi menjadi tak terkendali. Hingga saat ini belum ada riset yang membandingkan mutu VCO yang dihasilkan dari berbagai proses produksi. Namun, menurut dr Zaenal Gani, produsen di Malang, Jawa Timur, sentrifugal salah satu teknik teraman untuk memperoleh VCO berkualitas tinggi. Sebab, teknik yang disarankan oleh FAO itu mencegah fermentasi pemicu tengik. Dengan sentrifugal campur tangan manusia dalam proses VCO amat rendah.
Serangkaian proses dilakukan dengan wadah steril terlindung dari kontaminasi mikroorganisme. Kelapa parut dan air dimasukkan dalam wadah tertutup sebelum masuk ke mesin pemeras. Santan yang dihasilkan didinginkan pada frezer khusus cepat beku agar pemisahan air dan endapan kelapa parut lebih cepat. Dalam waktu 30 menit, krim kaya minyak terlihat di bagian atas. Air yang telah terpisah dari ampas diputar dengan kecepatan 900 rpm (round per minute) pada mesin sentrifugal. Tiga lapisan terpisah satu sama lain terbentuk dari proses itu; blondo, air, dan minyak. Tahap akhir, penyaringan menggunakan kain saring berukuran 1 mikron untuk menjaring partikel kecil yang dapat menjadi endapan.
VCO mengandung asam laurat dan miristat yang tergolong dalam saturated fatty acid atau asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan rangkap yang sangat labil terhadap proses oksidasi. Oleh karena itu VCO relatif lebih tahan terhadap proses oksidasi dibandingkan dengan minyak lain yang memiliki ikatan rangkap baik tunggal maupun ganda. Namun, bila VCO disimpan dalam jangka waktu yang lama dalam keadaan kontak dengan faktor inisiator (panas, oksigen, cahaya, logam) oksidasi masih dapat terjadi. Ketengikan, perubahan rasa dan aroma juga akan terjadi. Walau VCO relatif lebih tahan terhadap oksidasi, pengemasan dan penyimpanan yang baik tetap dibutuhkan. Tujuannya agar mutu sang perawan terus terjaga
Oleh trubus
Saya baru beli VCO di agen, tapi kok tengik ya? Jika diminum, apakah membahayakan tubuh? ujar pembaca ketika menghubungi Trubus. Keraguan mengkonsumsi VCO (virgin coconut oil) alias minyak kelapa murni akibat kualitas rendah jamak terjadi. Itu akibat standar produksi minyak perawan amat rendah.
Tak hanya Trubus yang kerap menjadi tempat curahan hati konsumen. Para produsen pun kerap mendapat keluhan akibat mutu VCO rendah seperti dialami Rosjana, agen di Bekasi, Jawa Barat. Padahal, merek yang dijual oleh Santi berbeda dengan yang dikeluhkan pelanggan. Rasanya beda, tengik, dan terlalu kental, ujar perempuan 50 tahun itu. Jika sudah begitu, minyak perawan tak dapat diminum lagi.
Idealnya rasa minyak kelapa murni itu lembut dan memiliki aroma khas kelapa yang unik. Jika teroksidasi timbul bau dan rasa tengik. Pemicu ketengikan bisa berupa oksigen aktif, panas, logam, atau cahaya. Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, sejenis radikal bebas. Radikal itu berikatan dengan oksigen membetuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam minyak.
Berbagai penyakit
Laju oksidasi meningkat bila di dalam minyak terdapat banyak ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap, semakin banyak pula kemungkinan hidroperoksida terbentuk. Hidroperoksida asam lemak yang terbentuk bersifat labil dan mudah pecah. Dekomposisi hidroperoksida lebih lanjut mengakibatkan putusnya gugus OOH dan rantai C-C. Akibatnya dihasilkan senyawa lain dari degradasi itu seperti senyawa hidrokarbon, aldehid, dan keton. Timbulnya senyawa itu yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma minyak, bahkan perubahan struktur kimia.
Oksidasi lipid menurunkan jumlah lipid yang dapat dicerna dan tersedia sebagai sumber energi di dalam tubuh. Selain itu oksidasi lipid juga menghasilkan senyawa radikal. Senyawa radikal yang terserap ke dalam tubuh memicu terbentuknya radikal bebas. Ia menpengaruhi proses penuaan, terjadinya arteriosklerosis, dan penyakit jantung koroner.
Tekstur suatu produk, rasa, bau, aroma, dan kualitas nutrisi juga berubah akibat oksidasi lemak. Sebagian atau seluruh vitamin dan nutrisi lain rusak akibat oksidasi lemak. Asam laurat rusak jika ikatan rantainya teroksidasi. Ujungnya, khasiatnya pun berkurang. Yang bermanfaat adalah struktur rantai sedang. Jadi, kalau akibat oksidasi yang berlanjut struktur berubah, ya berkurang manfaatnya. Atau malah tidak bermanfaat sama sekali, ujar Nelis Imanningsih Karyadi, MSc, peneliti di Puslitbang Gizi dan Makanan.
Minyak tengik menimbulkan sensasi tidak nyaman di lidah, rasa gatal mungkin juga timbul di tenggorokan. Menurut Prof dr Waluyo Soerjodibroto, Msc PhD SpG (K) ahli gizi Universitas Indonesia, makanan tengik berefek kumulatif. Artinya, dalam jangka panjang radikal bebas memicu penyakit, seperti kanker. Efeknya mungkin baru akan terlihat 10-15 tahun mendatang, kata guru besar Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia itu.
Tiga ketengikan
Bau yang timbul pada ketengikan VCO tergantung dari asam lemak yang dibebaskan selama proses kerusakan VCO berlangsung. Asam lemak bebas terdapat dalam minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Menurut Andi Nur Alam Syah STP, MT, peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, terdapat 3 tipe ketengikan: oksidatif, hidrolisis, dan enzimatis. Ketengikan oksidatif terjadi jika sejumlah oksigen berhubungan dengan minyak. Molekul oksigen terikat pada ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda asam lemak tidak jenuh mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton.
Dari kerusakan minyak atau lemak terbentuk campuran aldehid, keton, dan asam lemak bebas dengan berat molekul rendah. Campuran ini menyebabkan timbulnya bau tengik dan rasa getir yang tidak dikehendaki pada minyak. Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh dan jumlah ikatan ganda, ketengikan makin cepat terjadi.
Ada pula ketengikan hidrolisis yang disebabkan oleh air dalam minyak maupun udara bebas. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi itu dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi. Oleh karena itu makin rendah kadar air, makin baik kualitas VCO.
Olah
Bau tengik VCO dapat terjadi karena kerusakan minyak saat pengolahan dan penyimpanan. Banyak produk VCO asal jadi yang tak menghiraukan higienitas. Peralatan tidak steril berpotensi kontaminasi mikroorganisme menghasilkan aroma VCO asam, tidak beraroma harum kelapa.
Untuk mendapatkan minyak murni dari santan, metode yang digunakan antara lain pancingan, pemanasan, fermentasi bakteri, atau fermentasi enzim. Proses itu dapat berlangsung hingga 8-12 jam. Makin lama dan panjang proses, serta makin banyak tenaga yang ikut campur, kemungkinan bakteri masuk makin besar.
Dengan teknik tradisional, fermentasi menjadi tak terkendali. Hingga saat ini belum ada riset yang membandingkan mutu VCO yang dihasilkan dari berbagai proses produksi. Namun, menurut dr Zaenal Gani, produsen di Malang, Jawa Timur, sentrifugal salah satu teknik teraman untuk memperoleh VCO berkualitas tinggi. Sebab, teknik yang disarankan oleh FAO itu mencegah fermentasi pemicu tengik. Dengan sentrifugal campur tangan manusia dalam proses VCO amat rendah.
Serangkaian proses dilakukan dengan wadah steril terlindung dari kontaminasi mikroorganisme. Kelapa parut dan air dimasukkan dalam wadah tertutup sebelum masuk ke mesin pemeras. Santan yang dihasilkan didinginkan pada frezer khusus cepat beku agar pemisahan air dan endapan kelapa parut lebih cepat. Dalam waktu 30 menit, krim kaya minyak terlihat di bagian atas. Air yang telah terpisah dari ampas diputar dengan kecepatan 900 rpm (round per minute) pada mesin sentrifugal. Tiga lapisan terpisah satu sama lain terbentuk dari proses itu; blondo, air, dan minyak. Tahap akhir, penyaringan menggunakan kain saring berukuran 1 mikron untuk menjaring partikel kecil yang dapat menjadi endapan.
VCO mengandung asam laurat dan miristat yang tergolong dalam saturated fatty acid atau asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan rangkap yang sangat labil terhadap proses oksidasi. Oleh karena itu VCO relatif lebih tahan terhadap proses oksidasi dibandingkan dengan minyak lain yang memiliki ikatan rangkap baik tunggal maupun ganda. Namun, bila VCO disimpan dalam jangka waktu yang lama dalam keadaan kontak dengan faktor inisiator (panas, oksigen, cahaya, logam) oksidasi masih dapat terjadi. Ketengikan, perubahan rasa dan aroma juga akan terjadi. Walau VCO relatif lebih tahan terhadap oksidasi, pengemasan dan penyimpanan yang baik tetap dibutuhkan. Tujuannya agar mutu sang perawan terus terjaga
