Clarified butter atau mentega yang dijernihkan, adalah satu dari istilah kuliner. Banyak orang berpikir, mentega adalah enak padat. Namun, bila kita lihat lebih dekat, kita ketahui bahwa mentega adalah emulsi. Emulsi adalah campuran dua substansi berbeda yang secara alami tidak bercampur seperti air dan minyak.
Dalam kasus butter, dua substansi yang berbeda adalah lemak butter (sekitar 80 persen) dan air (sekitar 17 persen) bersama dengan tiga persen susu padat. Ketika dipanaskan, emulsinya pecah, komponennya terpisah. Mentega yang dipanaskan adalah lemak butter yang murni.
Bagaimana menjernihkannya?
Sangat mudah untuk menjernihkan mentega. Lelehkan mentega tawar (tanpa garam) di panci dengan panas rendam hingga sedang. Begitu mentega meleleh, sebagian airnya akan menguap. Karena air lebih berat ketimbang lemak mentega, sebagian air akan tenggelam. Begitu juga butiran susu, tenggelam kedasar dan akan timbul ke permukaan sebagai busa. Biarkan mentega selama satu hingga dua menit hingga dua lapisan terpisah. Lalu, angkat busanya, dan sendok atau tuang dengan hati-hati mentega cair itu ke wadah terpisah. Pasikan air dan butiran susunya tidak terbawa.
Untuk apa?
Banyak chef menganggap mentega yang dijernihkan lebih bagus ketimbang mentega utuh untuk menumis dan menggoreng. Sebab, pada mentega utuh, butiran susu yang ada di dalamnya akan terbakar sebelum lemaknya mencapai titik panas tertinggi. Hasilnya, mentega utuh tidak direkomendasikan untuk memasak dengan panas tinggi.
Bila masih ingin rasa mentega dalam makanan tanpa khawatir membakar butiran susu, jernihkanlah menteganya.
Perlukah membuat mentega jernih di rumah? Tergantung sang koki. Bagi penggemar gorengan dan menyukai rasa mentega, minyak dan mentega yang jernihkan bisa
jadi pilihan.
Namun, bila sang koki peduli makanan rendah kaloni, ia akan memilih memasak dengan minyak yang berisi lebih banyak lemak tak jenuh. Mentega mengandung lemak jenuh. Namun, banyak juga yang hanya menggunakan mentega pada makanan tertentu untuk mendapatkan rasa gurihnya, bukan untuk semua proses penggorengan.
Bagaimana menyimpannya?
Simpan mentega yang sudah dijernihkan itu di lemari pendingin. Mentega jernih akan tegap segar untuk beberapa bulan. Bila dibekukan, akan tahan lebih ama lagi.
Sumber : republika
Dalam kasus butter, dua substansi yang berbeda adalah lemak butter (sekitar 80 persen) dan air (sekitar 17 persen) bersama dengan tiga persen susu padat. Ketika dipanaskan, emulsinya pecah, komponennya terpisah. Mentega yang dipanaskan adalah lemak butter yang murni.
Bagaimana menjernihkannya?
Sangat mudah untuk menjernihkan mentega. Lelehkan mentega tawar (tanpa garam) di panci dengan panas rendam hingga sedang. Begitu mentega meleleh, sebagian airnya akan menguap. Karena air lebih berat ketimbang lemak mentega, sebagian air akan tenggelam. Begitu juga butiran susu, tenggelam kedasar dan akan timbul ke permukaan sebagai busa. Biarkan mentega selama satu hingga dua menit hingga dua lapisan terpisah. Lalu, angkat busanya, dan sendok atau tuang dengan hati-hati mentega cair itu ke wadah terpisah. Pasikan air dan butiran susunya tidak terbawa.
Untuk apa?
Banyak chef menganggap mentega yang dijernihkan lebih bagus ketimbang mentega utuh untuk menumis dan menggoreng. Sebab, pada mentega utuh, butiran susu yang ada di dalamnya akan terbakar sebelum lemaknya mencapai titik panas tertinggi. Hasilnya, mentega utuh tidak direkomendasikan untuk memasak dengan panas tinggi.
Bila masih ingin rasa mentega dalam makanan tanpa khawatir membakar butiran susu, jernihkanlah menteganya.
Perlukah membuat mentega jernih di rumah? Tergantung sang koki. Bagi penggemar gorengan dan menyukai rasa mentega, minyak dan mentega yang jernihkan bisa
jadi pilihan.
Namun, bila sang koki peduli makanan rendah kaloni, ia akan memilih memasak dengan minyak yang berisi lebih banyak lemak tak jenuh. Mentega mengandung lemak jenuh. Namun, banyak juga yang hanya menggunakan mentega pada makanan tertentu untuk mendapatkan rasa gurihnya, bukan untuk semua proses penggorengan.
Bagaimana menyimpannya?
Simpan mentega yang sudah dijernihkan itu di lemari pendingin. Mentega jernih akan tegap segar untuk beberapa bulan. Bila dibekukan, akan tahan lebih ama lagi.
Sumber : republika